腊科，马关大栗树乡大山深处一个偏僻的小山村。如果不是因为制作别有风味的腊科火腿（当地人叫腊科猪脚），也许很少有人知晓有这么一个小山村的存在。
腊科是一个四面环山的村子，周围多为石山，陡峭的山突起兀立，土地不算宽广，气候宜人，海拔1200多米，平均气温16摄氏度左右，属于典型的暖热石山区。这样的气候非常适宜火腿的腌制与保存。村里汉、彝杂居，和睦相处，勤劳朴实，热情好客。腊科火腿距今已有200多年的历史，是腊科人自制自食中逐渐形成的传统特色食品。
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据说，腊科出产火腿与种植三七有关。腊科是马关最早种三七的村子，有过一段“很火”的日子。印证这段历史的是村里保存较完好的几间四合院的建筑。房屋建于民国时期，村里人说当时用的石料、木料都是从外面人背马驮运来的。种植三七成就了当时腊科人的富裕，也在不经意间成就了腊科火腿。当时的山村，山高林密，长时间在山里照看三七，要有易于保存的食品，而制作成火腿保存，应该是最好的方式。随着时光的流逝，世事的变迁，山不转水转，腊科火腿越来越有名气，而一百多年种三七的历史却渐渐被人们淡忘。
每到腊月，山里的小村常常被笼罩在轻润的薄雾中，多了几分宁静、朦胧。年味也在那轻风润雾中散漫开来。这时候，腊科人开始为制作火腿而忙碌起来。制作火腿的方法也别具一格。他们把宰杀好的年猪，卸下四腿，用盐腌制一段时间，成形之后修去不美的部分，然后才在火腿上涂抹配料。配料要涂抹均匀，要涂抹透彻，之后才用天然的香料精心烘烤。经过长年累月的烟熏火烤，渐渐形成了火腿特殊的美味。以前，腊科人只有逢年过节、宴请来客时才舍得食用，平常自己是舍不得吃的。
腊科火腿在选料上依然保持着传统做法，在熏烤工艺上有了更好的改进。直到现在，他们仍然只选用自己饲养的猪制作火腿，即便现在购买火腿的人多起来，多数人家养猪也不过是两三头。只喂本地的野菜、青饲料、玉米，不用配合饲料，选料上保证优质。熏烤，以前是挂在灶头熏烤，现在是每户人家都有专用的烤房熏烤火腿，熏烤的材料自然是山里的柴草，还要选用一些特殊的柴草来熏烤，这样，更能增加火腿的香味。逢多雨潮湿的时节，每天早上都要烧火烘烤一下，使火腿保持干燥、不变味。就这样要烘烤一年以上方才出售。
吃火腿也是很有讲究的。先取下火腿，用清水洗净，然后把火腿放入盛着清水的锅中，锅里的水要淹过火腿为宜，先用大火烧开，然后用小火慢慢地熬，待香味越来越浓的时候，你就忍不住想流口水了。火腿煮熟后，还可以用来炒、蒸、或配以小菜、作料烹食，香味独特、肉质细嫩、营养丰富，飘香四溢、口感宜人。
俗话说，酒香不怕巷子深，而腊科火腿正是这几百年来酿制的、令人难忘的醇香浓厚的“陈酒”！
来源：文化文山·马关
编辑：吴小梅
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